Conseils utiles

Comment faire bouillir les œufs pour qu'ils soient faciles à nettoyer et savoureux

Pin
Send
Share
Send
Send


Pour nettoyer facilement et rapidement un œuf de poulet bouilli, vous devez le faire bouillir correctement. Pour ce faire, ajoutez du sel à l'eau et faites cuire les œufs dans de l'eau salée jusqu'à tendreté, puis égouttez-les et versez de l'eau froide.

Après toutes ces procédures, l'œuf va se nettoyer rapidement et facilement.

Un œuf à la coque est un plat que tout le monde a mangé. Chaque fois après sa préparation, une question simple se pose: comment le nettoyer plus rapidement?

Il existe un moyen très simple et facile de peler les œufs. Pour ce faire, prenez un œuf à la coque, frappez-le sur un objet (par exemple, sur une planche à découper) et appuyez fort pour le faire rouler sur cet objet. Ensuite, retirez une moitié de la peau, suivie de la seconde.

Un autre moyen éprouvé. Avant de commencer à faire bouillir des œufs, ajoutez environ une cuillère à café de soda à l’eau. Dans ce cas, le film sous la coquille ne collera pas et l'œuf sera plus facile à nettoyer. Puis cuire l'œuf sous le couvercle pendant dix minutes.

Profitez d'une délicatesse simple et savoureuse!

Degré de fraîcheur

Vous avez probablement entendu des mères et des grand-mères dire que les œufs pondus sont mieux nettoyés.

Il faut beaucoup de patience pour nettoyer un œuf dur fraîchement bouilli.

L '"âge" des œufs compte vraiment, mais seulement s'ils sont très, très frais, littéralement à base de poulet. Si vous achetez des œufs à des agriculteurs ou gardez des poulets vous-même et que vous ne voulez pas souffrir pendant le nettoyage des œufs, laissez-les se coucher pendant quelques semaines au réfrigérateur.

Si vous achetez des œufs dans un supermarché, il ne sert à rien d'attendre. Bien qu'ils soient montés à la ferme avicole et transportés vers des points de vente, le temps passera assez longtemps - les œufs auront le temps de «vieillir». De plus, le résultat final est beaucoup plus important, pas la date de péremption, mais la méthode de cuisson des œufs.

Quelle eau baisser

La plupart des habitants de mégalopoles conservent leurs œufs dans le réfrigérateur et cuisinent immédiatement, à peine la plupart du temps, car ils n'ont pas le temps d'attendre qu'ils se réchauffent à la température ambiante. Habituellement, nous les mettons simplement dans une casserole, les remplissons d'eau froide et les envoyons au poêle. Et c'est pourquoi une partie de la protéine reste alors sur la coquille.

Pour que les œufs se nettoient rapidement et facilement, plongez-les dans de l’eau déjà bouillante.

Même si vous prenez deux œufs de trois semaines et commencez à les cuire à l'eau froide, la moitié d'entre eux seront mal nettoyés. L'image suivante montre clairement les avantages d'un «démarrage à chaud» par rapport à un démarrage à froid.

Selon Kenji, c’est comme avec les steaks: si vous mettez un morceau de viande dans une poêle froide et que vous le chauffez lentement, le processus de coagulation du sang va commencer et le jus qui doit être sécrété par trempage de la viande restera à l’intérieur. Chauffé avec de l'eau, le blanc d'œuf est préparé lentement et adhère fermement à la membrane de la coquille.

Le «démarrage à chaud» facilite donc le nettoyage des œufs. Mais, hélas, il y a un revers à la médaille. Lorsque vous faites cuire des œufs dans de l'eau froide et à feu doux, le jaune reste, comme on pouvait s'y attendre, au centre. Lorsque vous jetez les œufs dans de l'eau bouillante, ils tournent et flottent. Par conséquent, en coupant un œuf à la coque, vous constaterez peut-être que le jaune est inégal et, pour le dire gentiment, asymétrique.

La sortie est à la vapeur - dans un cuiseur à oeufs électrique ou dans une casserole sur un gril spécial. Il est plus facile de contrôler les processus thermiques à l'intérieur de l'œuf.

Qu'advient-il de l'œuf pendant la cuisson

Regardez cette photo. Il y a huit œufs dessus: le premier cuit pendant une minute, le second trois, le troisième cinq et ainsi de suite.

Voyons ce qui arrive à un œuf quand il est dans une casserole et commence à cuire. Tout d’abord, considérons la réaction des protéines à une augmentation de la température.

  • 0-60 ° C. Les protéines liquides se réchauffent lentement.
  • 60 ° C. Certaines des protéines, appelées glycoprotéines, commencent à se lier les unes aux autres, formant une matrice. La protéine acquiert une couleur laiteuse blanche et une consistance gélatineuse (dans l’illustration ci-dessus - un œuf après trois minutes de cuisson).
  • 68 ° C. Des glycoprotéines de blanc d'œuf se forment: elles ne sont plus transparentes, elles sont plutôt denses, mais ressemblent encore un peu à de la gelée (voir l'œuf après cinq minutes de cuisson).
  • 82 ° C. L’ovalbumine est sécrétée - c’est la principale protéine du blanc d’oeuf, grâce à laquelle elle devient blanche comme neige et élastique (voir oeufs après une cuisson de sept et neuf minutes).
  • 82 ° C et plus. Plus la température est élevée, plus les liaisons protéiques sont fortes. Et plus le temps de cuisson est long, plus les protéines deviennent dures et denses comme du caoutchouc.

Les jaunes ont des températures légèrement différentes.

  • 63 ° C. Les jaunes se condensent et commencent à cuisiner.
  • 70 ° C. Les jaunes ont durci, mais ils sont toujours tendres et jaune vif.
  • 77 ° C. Les jaunes deviennent pâles et friables.
  • 77 ° C et plus. Les jaunes commencent à sécher, leur texture ressemble à de la craie. Le soufre contenu dans la protéine réagit avec le fer contenu dans le jaune - le sulfure de fer est libéré, ce qui tache légèrement le jaune. Regardez les œufs qui ont cuit pendant 11 et 15 minutes: un bord gris-vert caractéristique s'est formé entre le jaune et la protéine.

Ainsi, pour obtenir un œuf dur parfaitement cuit avec des protéines élastiques et un jaune délicat, qui seront nettoyés en même temps, vous devez le faire couler dans de l'eau bouillante et, au bout de 30 secondes, lorsque le mode ébullition silencieux est réactivé, baisser le feu et cuire encore 10 minutes. . Au cours de la première demi-minute, les protéines durcissent et blanchissent et, pendant le temps qui reste, les jaunes sont soudés à la température requise.

Nous avons déterminé la température et l'heure, mais qu'en est-il du fait que les œufs craquent parfois et fuient lors de la cuisson?

Cuit à la vapeur et au four

Lorsque vous cuisinez à l'ancienne, dans de l'eau froide ou chaude, de tels incidents, hélas, ne sont pas rares. Les œufs craquelés et fuyant vont généralement aux salades et autres plats où vous avez besoin d’une petite coupure. Après tout, vous ne les donnerez pas à la table et vous ne les peindrez pas à Pâques.

Le mariage peut être évité en cuisant des œufs à la vapeur ou au four. Mais il y a des nuances.

Versez de l’eau dans une casserole jusqu’à un centimètre et demi, placez au fond une grille spéciale. Lorsque l'eau bout, pondez le bon nombre d'œufs et allumez la minuterie pendant 11 minutes. Lorsqu'elles sont cuites à la vapeur, les protéines sont légèrement plus rigides que lorsqu'elles ont bouilli, mais pas de caoutchouc.

Mijoteuse ou double chaudière

De nombreuses ménagères se sont adaptées à la cuisson des œufs dans une mijoteuse ou une double chaudière. En même temps, ils écrivent sur des forums culinaires que les œufs cuits dedans sautent littéralement de leur coquille et que leurs jaunes ne deviennent pas verts.

Cuire des œufs dans une cocotte

Habituellement, ils écrivent qu'un œuf dur est cuit dans une mijoteuse pendant 10 minutes. Mais en pratique, cela dépend beaucoup du modèle et de la puissance de l'appareil, du mode de cuisson, de la quantité d'eau versée dans le bol. Pour déterminer le ratio idéal de tous les paramètres, il faut parfois plus d’une douzaine d’œufs de chaux.

De plus, lors de la cuisson des œufs dans une mijoteuse et un bain-marie, en plus de la température, le résultat est affecté par la pression. Si pendant la cuisson ordinaire à l'eau ou à la vapeur, ce n'est pas si important, l'œuf cuit pendant 10 à 11 minutes, puis dans le cas d'une mijoteuse (double chaudière), chaque seconde compte.

Comparez: dans l'image ci-dessous, les œufs ont été cuits au bain-marie pendant cinq, six et sept minutes.

À la cinquième minute, le jaune est toujours liquide, à la sixième - la plus tendre, jaune vif, et à la septième - il est déjà friable, une coquille verdâtre s'est formée.

C'est un moyen populaire de cuire des œufs durs, qui présente de nombreux avantages. Tout d’abord, c’est bien quand vous avez besoin de beaucoup d’œufs à la fois. Deuxièmement, les œufs ne se battent pas.

Pour cuisiner des œufs au four, le célèbre chef cuisinier, présentateur de télévision et écrivain culinaire Alton Brown recommande de bien mouiller et bien serrer la serviette, de la mettre sur la grille du four, de déposer des œufs et de la mettre au four froid pendant une demi-heure. température 160 ° C

Cuire des œufs au four

Comme vous pouvez le constater, le résultat visuel laisse à désirer: des taches brunes apparaissent sur la coquille. Vous serez encore plus déçu lorsque vous nettoyerez l'œuf. Le jaune passe du côté de l'œuf et la protéine devient grise à cet endroit. Si vous réduisez le temps de cuisson, l'apparence des œufs du four sera meilleure, mais il ne sera pas facile de les nettoyer soigneusement. C'est le principal inconvénient de cette méthode.

En outre, ici trop dépend du modèle du four. La température à l'intérieur du four n'est pas uniformément répartie: la porte est toujours plus froide et autour des brûleurs, qui peuvent avoir une configuration différente, il fait plus chaud.

Si vous avez besoin de cuire beaucoup d'œufs lisses, lisses et savoureux, faites-les cuire à la vapeur en plusieurs fois.

Beaucoup de gens percent les œufs de l'extrémité émoussée avant la cuisson, là où se trouve la chambre à air (puga). Même des appareils spéciaux pour cela sont vendus.

Pourquoi percer des oeufs? Premièrement, on pense que cela risquerait moins de casser les coquilles et que les œufs seraient mieux nettoyés. Deuxièmement, une ponction aide à éviter une bosselure à la surface de l'œuf.

Plus l'œuf est vieux, plus le carlin est grand, plus il sera tordu pendant la cuisson. Le célèbre chef français, présentateur de télévision et écrivain, Jacques Pepín, recommande de se débarrasser de la chambre à air précisément par une crevaison. Mais le problème est que l'eau peut s'infiltrer dans ce petit trou et que la surface de l'œuf ressemblera à celle des cratères de la lune.

Il existe un autre moyen de se débarrasser du carlin du carlin. Pour que l'œuf reste ovale, placez-le immédiatement après la cuisson dans de l'eau glacée.

Kenji dit que la «douche de glace» fonctionne comme une thérapie de choc. Le jaune et la protéine de l'œuf fraîchement bouilli sont encore en plastique. Lorsque vous plongez un œuf chaud dans de l'eau froide, de la vapeur se forme dans la chambre à air qui, à son tour, est convertie en eau, ce qui ne représente que 0,5% du volume initial des arches. De cette manière, le jaune et les protéines souples occupent l'espace vacant - l'œuf devient ovale.

Le facteur décisif en matière de séparation rapide et facile de la coque des protéines est la température.

Pour bien nettoyer les œufs, ils doivent bien refroidir. Conservez les œufs durs pendant 15 minutes dans de l'eau froide, mais laissez-les plutôt au réfrigérateur toute la nuit.

La technique de nettoyage elle-même est assez simple: écrasez bien la coquille avec les doigts, puis placez-la sous l'eau froide et nettoyez-la soigneusement.

5 secrets d'œufs à la coque sans faille

En résumé, on peut distinguer la formule suivante d'un œuf dur idéal:

  1. Utilisez des œufs d'une exposition de deux ou trois semaines.
  2. Trempez les œufs non pas dans du froid mais dans de l'eau bouillante, ou faites-les cuire à la vapeur.
  3. Au bout de 30 secondes, réduisez le feu au minimum et faites cuire les œufs pendant 10 à 11 minutes.
  4. Placez les oeufs finis dans de l'eau glacée pendant au moins 15 minutes.
  5. Nettoyer les oeufs complètement refroidis sous l'eau courante froide.

En suivant ces règles, vous obtiendrez un œuf à la coque presque parfait: ovale, lisse, à protéines élastiques, jaune jaune vif net et délicat, savoureux et facile à nettoyer. Ces oeufs n'ont pas honte de farcir et de servir à la table de fête.

Pin
Send
Share
Send
Send