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Tout en chocolat! Conseils professionnels pour la fabrication de chocolat maison

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On ne sait jamais de quoi un tel produit est fait, car il peut y avoir des "Yeshki" nocifs, des émulsifiants et des colorants non naturels. Heureusement, vous pouvez cuisiner beaucoup à la maison, comme vous le souhaitez. Les chocolats ne font donc pas exception. Au début, le processus de cuisson peut sembler compliqué, mais la qualité et le goût incomparable en valent la peine.

Astuces Chocolat Maison

Le dessert parfait apparaît si vous suivez ces règles simples:

  • le chocolat ne tolère pas les pièces dont la température est supérieure à 20 ° C,
  • nous surveillons la température de fusion de la barre de chocolat pour qu’aucune couche blanche ne se forme ultérieurement sur nos bonbons. Le point de fusion maximal pour l'amer est de 32 ° C, pour le lait - 29-30 ° C, pour le blanc - 28 ° C. La température est contrôlée par un thermomètre à confiserie,
  • pas un seul potassium d'eau ne devrait entrer dans le récipient avec le chocolat fondu, sinon la gâterie sera gâchée,
  • si vous refroidissez des bonbons au congélateur, veillez à utiliser une forme fermée (vous pouvez prendre un film plastique), sinon le dessert fini aura une odeur désagréable,
  • dans toute recette pour cuisiner des mets faits maison, il y a un processus de chauffage: ne laissez jamais la masse de chocolat ou tout autre liquide et mélange bouillir,
  • il est préférable d'utiliser du sucre en poudre au lieu du sucre, avec son aide, vous pouvez facilement contrôler la consistance de la masse.

Candy faisant des outils

Sans quoi cela ne marchera pas de cuire des bonbons de qualité:

  • un récipient pour faire fondre le chocolat, il est préférable d'utiliser un bol en plastique,
  • thermomètre à confiserie, un thermomètre à alcool peut servir d’alternative,
  • papier parchemin, mettez-y des bonbons tout faits pour qu’ils se solidifient et que le chocolat se cristallise,
  • formes: vous pouvez utiliser des moules spéciaux en silicone et en plastique pour les bonbons, juste des formes sous des bonbons achetés dans des boîtes,
  • outils de trempe: spatules de trempe, dalle de marbre, micro-ondes. Un bain de vapeur convient aux débutants - c’est rapide, facile et peu coûteux.

Choisir du chocolat pour les bonbons

Pour la fabrication de chocolats faits à la main, tout chocolat sans additifs ni garnitures convient: noir, lait, blanc. Mais n'utilisez pas de carreaux poreux. Les callets sont un chocolat idéal - tempéré sous forme de petits disques. Un point important est le revenu (en savoir plus à ce sujet dans cet article). Il s'agit d'un processus de chauffage et de refroidissement progressif, dans lequel des cristaux stables sont créés. Ils permettent au chocolat fondu de se solidifier à nouveau, lui donnent éclat et brillance et empêchent la formation de plaque grise.

Le dessert peut être rempli de fruits secs et de noix, de nougat et de ganache, de confiture, de fruits frais et de baies. À la maison, il n’est pas si difficile de préparer le dernier enduit. Pour la ganache, vous aurez besoin de crème, de chocolat, de beurre, de saveur et d'un peu d'alcool. Dans un bain de vapeur, fondre le chocolat avec la crème, puis le reste des ingrédients est ajouté au mélange dissous, tout est soigneusement mélangé et mis au réfrigérateur pendant quelques heures. La crème refroidie peut déjà être utilisée pour faire des desserts.

Comment garder un festin maison

Candy se conserve mieux dans le réfrigérateur. La durée de conservation dépend du remplissage utilisé. Un dessert avec des fruits secs peut rester au réfrigérateur jusqu’à un mois et, s’il ya des noix, beaucoup plus longtemps. Si la charge était des baies ou des fruits frais, quelques jours. Avec une garniture à la ganache, tout est simple: quelle est la durée de conservation d'une crème, telle est la durée de conservation d'un dessert. Et le chocolat lui-même est stocké jusqu'à 12 mois, tout dépend du type de carreau.

Recettes de bonbons au chocolat liquide maison

L'essence de toutes les méthodes de fabrication de bonbons faits maison est que nous pouvons proposer n'importe quel remplissage, puis le verser avec du chocolat. Tout dépend de vos préférences et de votre capacité à combiner des produits. Nous allons maintenant vous présenter les combinaisons les plus populaires, les plus délicieuses et les plus inhabituelles, ainsi que les recettes de confiseries artisanales.

Bonbons à la confiture

Ce dont nous avons besoin:

  • confiture de fruits / baies - 150 gr,
  • chocolat noir - 150 gr

Comment le faire

  1. Couper en petits morceaux une barre de chocolat.
  2. Chocolat tempéré. Pour ce faire, dans un bain-marie, nous chauffons une partie des pépites de chocolat à 45 ° C. Abaissez ensuite la température de la masse en utilisant les copeaux restants à 26-27 ° C.
  3. Nous mélangeons le tout soigneusement jusqu'à ce que tous les morceaux soient complètement dissous, vous pouvez mettre un bol avec une masse chaude sur de l'eau froide, de sorte qu'il atteigne progressivement 27 ° C.
  4. À ce stade, nous chauffons à nouveau le chocolat au bain-marie à 32 ° C. En aucun cas, la température ne devrait être plus élevée, sinon tous les cristaux nécessaires s'effondreraient et le processus devra être répété.
  5. La température désirée est atteinte - nous vérifions la qualité du revenu. Nous laisserons tomber un peu de masse sur le parchemin, s'il a durci pendant 5 minutes et qu'il scintille, alors tout est fait correctement, nous travaillons plus loin.
  6. Versez la masse trempée dans des moules pour les futurs bonbons. Comme notre remplissage est liquide, il est important de répartir le chocolat sur tout le volume du moule afin qu'il ne s'échappe pas plus tard. Pour ce faire, dès que la masse de chocolat a été versée dans le récipient, tournez la boîte sur une plaque de verre ou tout simplement sur une table pour que le chocolat se répande sur les bords. L'excédent doit alors être enlevé.
  7. Après 5 minutes, une fois la masse gelée, mettez la confiture dans nos moules avec du chocolat.
  8. Le chocolat restant est à nouveau tempéré (le même chocolat peut être tempéré jusqu'à 5 fois), puis versez-le sur la confiture.
  9. Nous attendons entre 5 et 10 minutes (pour la fiabilité, vous pouvez le mettre au réfrigérateur, bien que le chocolat fantaisie ne l’exige pas) et le sortir des formulaires - la délicatesse est prête.

Le principe de fabrication de tous les bonbons faits maison avec un remplissage liquide est similaire à celui que nous avons décrit ci-dessus. Pour le remplissage, vous pouvez utiliser des baies fraîches râpées avec du sucre, diverses confitures. Confiture et ganache sont une excellente combinaison.

Bonbons aux fruits secs et noix

Ce dont nous avons besoin:

  • chocolat noir - 100 g,
  • figues sèches - 100 g,
  • dattes séchées - 100 g,
  • graines de sésame - 30 g,
  • noix de cajou - 100 gr
  • miel - 2 cuillères à soupe.

Comment le faire

  1. Lavez et hachez les fruits secs et les noix dans un mélangeur.
  2. Les graines de sésame sont frites dans une casserole jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  3. Dans un bol, nous mélangeons les graines de sésame, les fruits secs, les noix et le miel.
  4. Les petites boules sont faites de la masse résultante. Vous devez coller un cure-dent dans chaque bonbon pour qu'il soit plus facile ensuite de les tremper dans du chocolat.
  5. Mettez les bonbons au réfrigérateur pendant 15 minutes.
  6. Pendant que les bonbons durcissent, nous tempérons le chocolat avec un bain de vapeur.
  7. Nous prenons les boules au réfrigérateur et les versons avec du chocolat fondu.
  8. Nous étalons des bonbons ronds sur du papier sulfurisé et nous nous cachons de nouveau dans le réfrigérateur jusqu'à ce que le glaçage au chocolat durcisse complètement.
  9. Nous sortons des cure-dents des bonbons glacés.

Recette Truffes Maison

Ce dont nous avons besoin:

  • chocolat noir - 200 g,
  • crème grasse - 70 ml,
  • sucre glace - 50 g,
  • cognac - 30 ml,
  • noix - 30 gr
  • poudre de cacao - 70 gr.

Comment le faire

  1. Hacher finement les noix dans un mélangeur.
  2. Mettez le chocolat fondu dans un bain-marie, pré-hachez le carreau.
  3. Pendant la fonte du chocolat, mélangez la crème et le sucre en poudre dans un récipient. Bien mélanger et mettre le feu, chauffer, mais ne pas porter à ébullition.
  4. Dans un récipient, mélanger la pâte au chocolat et la crème avec du sucre.
  5. Ajouter les noix et l'alcool au même mélange. Mélangez bien le tout, après quoi vous devez refroidir la masse au réfrigérateur pendant une heure et demie. Après ce temps, la consistance doit ressembler à de la pâte à modeler.
  6. Maintenant, nous sculptons nos bonbons. Pour plus de commodité, mouillez vos mains avec de l'eau. De la masse, nous formons des cercles ou des triangles, puis saupoudrons les figures de poudre de cacao.
  7. Après avoir retiré les bonbons au réfrigérateur pendant une heure. À la fin de cette période, les bonbons sont prêts.

Truffes aux fraises au yogourt et au chocolat blanc

Ce dont nous avons besoin:

  • chocolat blanc - 120 g,
  • yaourt - 60 gr
  • fraises - 500 gr
  • flocons de noix de coco - 150 gr.

Comment le faire

  1. Nous broyons et fondons la barre de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
  2. Verser le yogourt dans la masse de chocolat, bien mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur.
  3. À ce stade, vous devez laver et sécher les fraises.
  4. Lorsque le mélange yaourt-chocolat est refroidi et durci, on procède à la formation de truffes. Nous prenons notre masse et l'enveloppons avec la baie, puis saupoudrons le bonbon avec de la noix de coco. Répétez la même chose avec les fraises restantes.
  5. Nous retirons les boules dans le réfrigérateur, attendons le durcissement, puis le servons sur la table.

"Le lait des oiseaux"

Ce dont nous avons besoin:

  • chocolat noir - 200 g
  • blanc d'oeuf 3 oeufs,
  • sucre granulé - 200 g,
  • gélatine - 20 gr
  • lait concentré - 150 gr,
  • beurre - 150 gr,
  • acide citrique - une pincée.

Comment le faire

  1. Vous devez préparer la gélatine à l'avance. Versez la gélatine avec de l'eau bouillie froide et laissez-le ainsi pendant 40 minutes.
  2. Battez les blancs avec un mixeur en ajoutant progressivement de l'acide citrique. Battre jusqu'à formation d'une mousse «dure».
  3. Maintenant, fouettez le beurre et le lait concentré.
  4. Lorsque la gélatine est gonflée, mettez-la sur le feu en ajoutant du sucre. Faites fondre le mélange, mais ne le laissez pas bouillir.
  5. Verser la gélatine dissoute dans les protéines, fouetter le tout lentement. Ajoutez ensuite le beurre avec le lait concentré au mélange et fouettez doucement le tout.
  6. Maintenant, vous devez déplacer la masse dans des moules et refroidir. Vous pouvez tout décomposer en petites formes, ou vous pouvez le transformer en un grand, et lorsque le «lait» durcit, il suffit de le couper en petits morceaux.
  7. Pendant que le soufflé durcit, tempérez le chocolat.
  8. Ensuite, vous devez baigner le "lait" dans la glaçure. Étaler le soufflé au chocolat sur du papier sulfurisé, laisser durcir.
  9. Nous éliminons les bonbons du papier et servons.

Recette Bounty Bar

Ce dont nous avons besoin:

  • flocons de noix de coco - 200 gr,
  • crème (teneur en matières grasses - 20%) - 200 g,
  • beurre - 40 gr,
  • sucre granulé - 100 g,
  • chocolat au lait - 300 g,

Comment le faire

  1. Dans une casserole, mélangez la crème au beurre et au sucre. Nous mettons le récipient sur un feu lent, remuer constamment jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout.
  2. Fondu - retirez du feu. Verser des flocons de noix de coco sur ces composants liquides, mélanger jusqu'à formation d'une masse homogène et visqueuse.
  3. Notre mélange doit maintenant être transféré dans un récipient en plastique, en répartissant uniformément une couche dense le long du fond. La hauteur doit être d’environ 2 centimètres. Pré-serrer le fond du récipient avec un film plastique. Lorsque la masse de noix de coco est tassée, enveloppez à nouveau le récipient avec un film. Ensuite, nous le mettons au réfrigérateur pendant une heure.
  4. Nous sortons le récipient du réfrigérateur. Retirez doucement la couche de noix de coco. Nous devons maintenant couper le calque en morceaux identiques d’une longueur de 6 cm et d’une largeur de 2 cm afin de donner une forme esthétique aux bords. Nous déposons les bonbons non préparés sur du papier sulfurisé et nous nous cachons à nouveau au réfrigérateur pendant une heure.
  5. Tempérer le chocolat et le recouvrir d'assiettes à la noix de coco.
  6. Nous obtenons les barres durcies du réfrigérateur. Abaisser alternativement chacun dans le glaçage.
  7. Lorsque tous les bâtonnets de noix de coco sont «baignés», nous les mettons à nouveau sur le parchemin et les mettons au réfrigérateur jusqu'à ce que la couche de chocolat durcisse complètement.
  8. Le dessert fini est ensuite stocké uniquement dans le réfrigérateur.

Recette "Pruneaux au Chocolat"

Ce dont nous avons besoin:

  • pruneaux dénoyautés - 250 gr,
  • chocolat noir - 150 gr.

Comment le faire

  1. Lavez les pruneaux, puis versez de l'eau bouillante dessus pendant 20 minutes.
  2. Après les fruits secs, vous devez bien sécher.
  3. Tempérer la barre de chocolat.
  4. Nous prenons une fourchette ou une grande brochette, nous la tailleons et la déposons dans la masse de chocolat. Si le chocolat est stratifié de manière inégale ou si la couche est trop fine, répétez la procédure.
  5. Après le «bain», étalez les fruits secs au chocolat sur du papier sulfurisé et mettez-les au réfrigérateur pour les solidifier.
  6. Le chocolat est congelé - le dessert est prêt.

Bonbons au chocolat avec fondant

Ce dont nous avons besoin:

  • n'importe quel chocolat - 300 gr,
  • lait concentré - 380 g,
  • beurre - 60 gr,
  • noix à votre souhait.

Comment le faire

  1. Dans un faitout, faites chauffer le lait concentré.
  2. Le beurre est ajouté au lait concentré.
  3. Nous émiettons notre chocolat, mélangeons bien jusqu'à formation d'une masse homogène.
  4. Après cela, ajoutez les noix, si elles sont dans votre recette.
  5. Nous distribuons la masse obtenue sur les moules pour les bonbons.
  6. Nous mettons les formulaires au réfrigérateur et attendons le durcissement complet.

Un avantage évident est la vitesse de cuisson. L'avantage de cette recette est que le chocolat n'a pas besoin d'être tempéré et que les bonbons durcissent encore grâce à l'utilisation de beurre.

22 octobre 2011

Yaroslav Belostotsky, technologue-confiseur de la société «Arsis Ukraine», n'est pas le plus grand amateur de friandises, mais il sait comment faire du chocolat fait maison et toutes sortes de confiseries. bonbons maison au chocolat. Le maître des chocolats est heureux de partager sa précieuse expérience avec nous.

En fait, faire du chocolat à la maison ou d'autres produits de chocolat sont assez simples. A moins bien sûr d'observer quelques règles importantes. Tout d'abord, le chocolat n'aime pas les pièces chaudes. Par conséquent, il est nécessaire de travailler avec elle à une température ambiante ne dépassant pas 20 ° C. Deuxièmement, il est très important de conserver la température de fusion correcte du chocolat afin que, grâce à nos efforts pour obtenir des confiseries, ne soient pas «grisées» et sans brillant, mais belles et brillantes. Faire fondre le chocolat à 45-50 ° C, puis baisser la température du chocolat noir à 32 ° C, le chocolat au lait à 29-30 ° C, le blanc à 28 ° C. Nous vérifions la température à l'aide d'un thermomètre à confiserie. La troisième condition pour travailler avec du chocolat est qu'il n'y ait pas d'humidité dans les boîtes de conserve ou dans la masse de chocolat elle-même! Le fait est qu'une goutte d'eau, tombée dans le chocolat fondu par perfidie, le fera cristalliser, ce qui signifie que nous n'attendrons pas un bonbon.

Le chocolat est bon pour faire des chocolats faits maison. en gouttes (il est plus pratique de le faire fondre), du chocolat en mosaïque (il faudra le couper en petits morceaux) ou une barre de chocolat ordinaire, uniquement sans aucun agent de remplissage. Il y a deux façons de faire fondre le chocolat: au bain-marie ou au micro-ondes. Mais au micro-ondes, le produit peut être surchauffé. En chauffant la masse de chocolat sans bain-marie, juste en feu, il y a un risque d'obtenir un mélange brûlé à la sortie. Tout d'abord, nous chauffons le chocolat au bain-marie à une température de 45 à 50 ° C, puis nous le frappons aux degrés souhaités en ajoutant progressivement un autre tiers de la masse froide de gouttes à la masse chaude ou en tranchant la barre de chocolat.

Amener le chocolat à la température désirée: polycarbonate ou silicone. Inutile de dire que les moules doivent être parfaitement propres et secs. Le polycarbonate ne doit pas être rayé afin que le chocolat ne colle pas. Vous pouvez essayer de verser du chocolat dans les formes sous les bonbons achetés dans des boîtes, mais ces produits au chocolat n'auront pas un brillant attrayant. Si vous ne voulez pas utiliser de formes, il suffit de lustrer la base solide - une noix, une boule de masse de massepain ... bonbons faits maison sur du papier sulfurisé ou sur une grille afin que l'excès de chocolat en découle.

Comment remplir les bonbons au chocolat faits maison? Fruits secs (abricots secs, pruneaux), nougat, noix, ganache ... Une excellente combinaison est le chocolat et le massepain, nous obtenons le goût classique des bonbons Mozart les plus populaires. Nous préparons une ganache à partir de crème, de chocolat et de saveur (par exemple, du café) ou une petite quantité de rhum, de cognac. Si vous choisissez le nougat comme garniture pour vos bonbons faits maison, faites-le chauffer au micro-ondes à 26 ° C, mais pas davantage, afin de ne pas faire fondre ni gâcher la base de chocolat.

Les fruits frais peuvent également être utilisés comme garniture pour les sucreries.mais je recommanderais des confitures - fraises ou framboises. Vous pouvez faire des bonbons incroyablement délicieux avec un remplissage couche par couche à partir de ganache et de confiture. Sur la ganache congelée, il suffit de verser la deuxième couche - confiture. Et si vous souhaitez que les obturations se mélangent un peu, ne laissez pas la ganache complètement épaissir. À propos, gardez à l'esprit que la ganache ne gèle pas comme le chocolat. Ce ne sera pas dur, ce sera du plastique, un peu plus mou que l'argile.

Toutes les étapes de fabrication des chocolats faits maison sont passées: nous avons versé le chocolat fondu dans le moule, refroidi, ajouté le remplissage, de nouveau versé le chocolat fondu. Nos bonbons ne peuvent que geler. Si la température ambiante est de 18-20 ° C, laissez le bonbon reposer sur une table. Si votre cuisine est plus chaude, mettez les moules à chocolat au réfrigérateur pendant 10-15 minutes. N'oubliez pas que le chocolat n'aime pas les températures extrêmes.

Vous pouvez décorer des bonbons au chocolat avec des noix séchées écrasées, noix de coco ou chocolat fondu de couleur différente.

Durée de vie des chocolats faits maison dépendent de la durée de vie des remplissages qu’ils contiennent. Le chocolat lui-même étant conservé pendant 3 à 12 mois, il est préférable de ne pas conserver les bonbons contenant des fruits secs au réfrigérateur pendant plus d'un mois. Eh bien, la durée de conservation des bonbons fourrés à la ganache dépendra de la durée de conservation de la crème utilisée dans le fourrage.

Excellente idée de décorer le gâteau avec un bel ornement au chocolatcuit à la main. Faire un cône de papier parchemin avec un trou sur la pointe. Наполните его растопленным шоколадом и нарисуйте на пергаменте понравившийся шоколадный узор. Затем дайте узору застыть. С бумаги он снимется без проблем. Для украшения детского торта можете нарисовать шоколадом контуры зверушки или мультяшного героя. Уверен, дети от такого тортика будут в восторге.

Regarde la vidéo: Recette de Chocolats fourrés maison - 750g (Octobre 2020).

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